Babicul, un preparat delicios care își are rădăcinile în comunitățile de bulgari stabilite în județul nostru, este o comoară culinară a regiunii Buzăului, care se bucură de recunoaștere și apreciere la nivel internațional. În ultimul clasament TasteAtlas la nivel mondial, bazat pe evaluările consumatorilor — oameni care gustă, compară și aleg autenticitatea – babicul buzoian și-a confirmat poziția de top, prin poziția pe primul loc la nivel național (Best Romanian meat product), înaintea salamului de Sibiu și locul 2 în Europa de Sud – Est. Are o istorie fascinantă, strâns legată de de migrația bulgarilor (slavi) în Țara Românească în secolul XVII și a devenit un simbol culinar local foarte apreciat. Pentru a evita persecuțiile din partea Imperiului Otoman, mulți bulgari stabiliți în Buzău s-au pretins sârbi, iar acest lucru s-a reflectat și în denumirea produsului, care a rămas cunoscut și ca “babic sârbesc”, denumirea sa inițială, în limba slavă, fiind de “babek”.
După cârnații de Pleșcoi, babicul este al doilea produs specific zonei Buzăului, care se află în în prezent în plin proces de certificare la nivel european. Procesul de certificare europeană pentru Babicul de Buzău vizează obținerea statutului de Indicație Geografică Protejată (IGP). Demersul a fost inițiat de “Asociația Babicului de Buzău” și susținut de Ministerul Agriculturii și implică respectarea unui caiet de sarcini strict, conform Regulamentului (UE) 1151/2012, “pentru a proteja tradiția și calitatea acestui produs de la nivel local în fața concurenței și a variantelor neautentice”.
La prima vedere, scopul este unul bun, dar nu scuză mijloacele prin care inițiatorii au ajuns să pună practic monopol pe acest brand al Buzăului. În primul rând, din asociația care a inițiat acest demers, “Asociația Babicului de Buzău” și care, în mod obligatoriu, trebuia să cuprindă cel puțin trei entități, fac parte două firme din familia inițiatorului, o carmangerie și un restaurant și, ca să iasă la număr, a mai fost inclusă și o a treia firmă din județul Buzău, specializată tot pe produse de carmangerie. Cele două carmangerii din asociație produc babic de Buzău la scară industrială și le impun celorlalți producători mai mici, prin avocați, o rețetă de babic obligatorie prin caietul de sarcini aferent dosarului de certificare europeană, pe care dacă nu o respectă, babicul lor nu se mai poate recomanda pe piață ca fiind “de Buzău” sau prin denumiri asociate cu toponimul “Buzău”.
Conform reglementărilor Comisiei Europene, înregistrarea ca indicaţie geografică acordă o protecţie amplă denumirilor înregistrate, funcţionând ca drept de proprietate intelectuală pentru produsele care au o origine geografică specifică şi care deţin calităţi sau o reputaţie datorate originii respective.
Savoarea adevăratului babic de Buzău a rămas vie în memoria gustului fiecărei familii de sârbi
Producătorii mici sunt cu atât mai dezavantajați cu cât babicul pe care îl produc este recunoscut pe piață și apreciat de cumpărători tocmai datorită faptului că respectă rețeta veche, așa cum a fost ea transmisă din generație în generație în familiile de sârbi din Buzău. “Casa Ghoizdeanu ” și alți producători mici, dar foarte căutați de către cumpărătorii care apreciază și caută gustul autentic de babic, au fost notificați prin avocații asociației care a depus documentația pentru înregistrarea și protejarea denumirii “Babic de Buzău – Indicație Geografică Protejată (IGP)”, să-și schimbe denumirea produselor.
Când vine vorba de rețeta tradițională de babic, proprietarul unui magazin de produse tradiționale din Buzău mărturisește că tatăl său, descendent al unei vechi familii din sârbăria Buzăului, i-a povestit cum preparau babicul generațiile din urma sa:
”Se folosea carnea din porcul sacrificat pentru Crăciun, se amesteca cu boia dulce, boia iute și sare, se umplea “beșica” (n.r. stomacul) porcului și intestinele subțiri, se afumau la rece cu esență de lemn tare și se lăsa la vânt câteva săptămâni, pentru maturare. Pe vremuri, sârbii nu-și permiteau să cumpere vițel ca să prepare babic, așa că se folosea doar carne de porc.”
Mai nou, pentru un aspect uniform al produsului, pe post de membrană se folosesc intestinele subțiri de la vițel și, uneori, într-o proporție care să nu afecteze gustul de altădată al babicului, se folosește și carnea de vițel, mai ales când carnea de porc este foarte grasă. Sunt secrete care se păstrează din generație în generație, iar cei mai apreciați producători de babic de Buzău știu să jongleze cu metodele noi, fără să strice savoarea babicului adevărat, cea care a rămas neschimbată în memoria gustului din fiecare familie veche de sârbi.
Autenticitatea rețetei de mai sus este confirmată de urmașa unei alte familii cu vechime în sârbăria Buzăului, Cristina Partal, membru în Rețeaua europeană a Geoparcurilor și președinte ANTREC Buzău. De curând a postat pe Facebook un text care seamănă cu o aducere aminte a originilor sale și a tradițiilor culinare din neamul său, în realitate o pledoarie de susținere a identității babicului de Buzău:
“De la un vechi prieten am învățat să aflu multe despre oameni, întrebându-i: Tu de unde ești, “de pământ”? Eu sunt din neamul grădinarilor buzoieni, bulgari fugiți peste Dunăre din cauza prigoanei otomane, declarați sârbi și stabiliți acum mai multe secole în lunca râului Buzău. Sârbăria Buzăului a fost o comunitate mică, respectată de toți, cu oameni gospodari ce funcționau după calendarul agrar. Bulgarii aceștia au lăsat Buzăului vestitul babic, aflat acum în Top 10 cele mai bune salamuri din lume (tasteatlas.com). De mică am crescut cu babic adevărat, umplut în “beșica” de la porc, uscat la streașina casei și păstrat la rece în sobă. Am mâncat babic în fel și chip. Fie crud, fie în ouă prăjite cu ceapă de apă, ori ca ciulama, în plăcintă cu brânză sărată, în ciorbă de lobodă cu babic (fiartă în borș) sau în ciorba de zarzavat, acrită cu zeamă de varză. În 2009, lansam un mic ghid culinar, Marcă de Buzău, ce punea pe harta Buzăului produsele sale specifice și cele mai iubite. Tot atunci, am decis împreună cu pensiunile din rețeaua Antrec Buzau ca babicul să nu lipsească de pe platou de bun-venit pentru turiști. Am vorbit despre #ciorbadebabic în Horeca, am gătit-o și la restaurant și la televizor pentru o țară întreagă, am scris despre ea, am fotografiat-o și am promovat-o pretutindeni. Babicul face parte din ADN-ul nostru. E motiv de mândrie pentru fiecare sârbar din neamul meu. Și totuși… În 2024, când s-a depus documentația pentru obținerea certificării IGP la UE, sârbarii Buzăului nu au fost consultați pentru a garanta autenticitatea rețetei propusă în caietul de sarcini. Mai mult, astăzi ne aflăm într-o situație ilară, ca un producător autorizat de babic, sârbar din tată-n fiu, să fie notificat prin avocați asupra faptului că nu mai poate folosi denumirea de Babic de Buzău, decât dacă respectă caietul de sarcini depus de o anumită entitate la Ministerul Agriculturii. Identitatea locală a unui neam se poate pierde din cauza lipsei de interes, a neglijenței sau a lăcomiei unora. Dar lucrurile nu pot rămâne așa. Pentru colegii din Slow Food Buzău, am organizat prima 𝗱𝗲𝗴𝘂𝘀𝘁𝗮𝗿𝗲 𝗱𝗲 𝗯𝗮𝗯𝗶𝗰 în orb. Au fost selecționați 10 producători locali și au fost testate, pe nevăzute, probe de la fiecare, din punct de vedere organoleptic. Până la urmă, dinamica pieței depinde de cerere și de ofertă. Prin competiție, ori devenim mai buni, ori dispărem de pe piață. Iar un consumator educat contribuie decisiv la succesul unui business. În fond, fiecare are libertatea de a alege și mintea de a înțelege, până nu e prea târziu.”
Cristina Partal își amintește și acum ce i-a povestit bunica sa din partea tatălui, sârboaică get-beget, despre modul în care s-a preparat babicul dintotdeauna în neamul său:
“Sârbii nu erau oameni bogați și nu aveau bani de vițel ca să prepare babic. Se făcea babic doar din carne de porc, o dată pe an, iarna. Opreau carne de la porcul tăiat pentru Crăciun și nu făceau mai mult de 10, 12 babici, pe care, apoi, după afumare și maturare, îi păstrau în sobă, la rece. Carnea de vită era o delicatesă, bătrânii noștri nu și-o permiteau.”
Rețeta impusă prin caietul de sarcini de asociația care, potrivit micilor producători, a pus monopol pe brand-ul denumit “Babic de Buzău” este departe de cea pe care vechii sârbi o păstrează, deoarece îi obligă la un proces de fabricație și la cantități din fiecare ingredient care nu au nici pe departe de a face cu ceea ce au moștenit din vechi producătorii babicului sârbesc adevărat.
O confirmare în acest sens a venit în cadrul evenimentului organizat, săptămâna trecută, de restaurantul Casa cu Tei al familiei Partal, o degustare în orb a babicului preparat de 10 producători locali din Buzău. Câștigătorii concursului au fost exact acei producători notificați de avocații “Asociației Babic de Buzău”, iar printre mostrele de babic cele mai puțin apreciate de juriu s-au aflat fix cele ale carmangeriilor care au monopolizat brand-ul “Babic de Buzău”. Clasament s-a bazat pe evaluările juriului care, fără să vadă mostrele puse în competiție, a gustat, a comparat și a deliberat.
Eticheta IGP, insufiecientă pentru a garanta tradiționalitatea babicului de Buzău
Tradiționalitatea unui produs se referă la ansamblul de elemente unice – rețetă, mod de preparare manual, materii prime locale, vechime, specificitate – prin care acesta se deosebește de produse similare, fiind recunoscută și atestată oficial în România printr-un dosar de conformitate (n.r.caiet de sarcini) care dovedește legătura sa cu o anumită zonă/tradiție locală, nu doar cu un standard generic.
Procesul în desfășurare, prin care babicul ar putea deveni al doilea produs cu IGP (Indicație Geografică Protejată) al Buzăului, după Cârnații de Pleșcoi, nu a trecut neobservat de către responsabilii “Slow Food Buzău”, o comunitate activă care promovează gastronomia artizanală și turismul culinar sustenabil în Geoparcul UNESCO Ținutul Buzăului, care reunește peste 32 de membri, inclusiv fermieri, producători locali și pensiuni. Prin vocea cofondatorului și, în același timp, managerului Thorsten Kirschner, a transmis că demersul “Asociației Babicului de Buzău” reprezintă “un pas important, pe care îl salutăm, pentru că o recunoaștere oficială poate aduce mai multă vizibilitate și noi oportunități de promovare pentru patrimoniul nostru gastronomic, când discutăm despre protecție, nu este suficientă o etichetă IGP” . Thorsten Kirschner a completat ideea spunând că un produs cu asemenea recunoaștere merită protejat în spiritul său autentic:
• prin rețete tradiționale care reflectă diversitatea gastronomică a zonei – inclusiv tradiția culinară a grădinarilor buzoieni
• prin producția artizanală (nu la scară industrială)
• prin carnea de proveniență locală
• prin maturarea naturală și nu prin metode industriale
“În multe cazuri, producătorii mari sau industriali dispun de mai multe resurse pentru a participa la comitetele IGP, pentru a influența specificațiile tehnice și pentru a naviga cadrul legal complex, în timp ce micii producătorii simt că metodele lor tradiționale nu sunt suficient reprezentate. De asemenea, IGP presupune o descriere standardizată a produsului, în timp ce alimentele tradiționale au adesea multiple variante locale, de la sat la sat sau de la familie la familie. Standardizarea poate conduce, chiar și neintenționat, la „înghețarea” unei singure versiuni și la excluderea altora, la fel de autentice. În momentul în care denumirea este protejată legal, producătorii care nu se încadrează perfect în specificația oficială pot fi împiedicați să folosească numele, chiar dacă produc acel aliment de generații. Slow Food promovează o abordare complementară și mai flexibilă, concentrată pe protejarea tehnicilor tradiționale, a biodiversității și a culturii alimentare, lăsând spațiu pentru diversitate și fără a favoriza procesele industriale. Aceste situații nu sunt unice și au fost întâlnite în multe alte țări, de la Italia și Franța până la Mexic sau Maroc, unde comunități locale au cerut ca sistemele de protecție să reflecte mai bine producția artizanală și realitatea tradițională. În cazul Babicului de Buzău, principala problemă apărută este faptul că dosarul IGP a fost inițiat și construit în principal de reprezentanți ai industriei alimentare, fără o implicare reală a micilor producători tradiționali. Anumite variante locale istorice nu au fost luate în considerare, cum este cazul Babicului produs de așa-numiții „Sârbari” (Grădinari Buzoieni), care folosesc exclusiv carne de porc, conform unor rețete transmise din generație în generație. În schimb, în specificația IGP apare o rețetă pe bază de amestec porc–vită, utilizată în principal de producătorii industriali. Cea mai îngrijorătoare situație este faptul că există deja cazuri în care mici producători tradiționali, unii cu tradiție de generații, au primit scrisori de interdicție din partea avocaților, deși aceștia nu au fost consultați în momentul elaborării dosarului IGP. Din perspectiva Slow Food, acest lucru este extrem de critic. IGP ar trebui să protejeze produsul de competiția din afara zonei, nu să fie folosit ca instrument juridic împotriva producătorilor locali tradiționali.”, a ținut să precizeze Thorsten Kirschner, reprezentantul comunității Slow Food la Buzău.
Din perspectiva Slow Food, promovarea producției tradiționale, a maturării naturale, a utilizării cărnii locale și a sustenabilității trebuie să rămână elemente centrale, altfel, mai spune Thorsten Kirschner, este foarte mare riscul unei evoluții similare cu cea a IGP Cârnați de Pleșcoi, unde astăzi majoritatea producției este industrială, iar utilizarea cărnii locale a devenit marginală.
“Din punct de vedere legal, este foarte probabil ca IGP Babic de Buzău să fie aprobat la nivel european. Totuși, considerăm că acest lucru nu este suficient pentru a proteja și promova micii producători și diversitatea tradițională. De aceea, Slow Food Buzău lucrează la o abordare complementară, un marcaj voluntar și comunitar prin care producătorii pot demonstra că respectă criterii clare precum utilizarea cărnii locale, maturarea naturală, metodele tradiționale, absența conservanților și a acceleratorilor de proces, precum și transparența și trasabilitatea. Această etichetă nu concurează cu IGP, ci îl completează, punând în valoare tradiția autentică, diversitatea și munca artizanală.”, a mai adăugat Thorsten Kirschner.
Alternativa la monopol a producătorilor buzoieni de babic
Prima care a reacționat la acțiunea subterană a “Asociației Babicului de Buzău” de a obține IGP și implicit monopolul pe “Babicul de Buzău”, a fost familia Niță, care patronează firma “Comsoradi”, membri fondatori ai asociației deținătoare a IGP-ului pe cârnații de Pleșcoi.
“Pur și simplu ne-au pus în fața faptului împlinit, în sensul că au aplicat pentru IGP pe Babicul de Buzău, fără să ne întrebe dacă suntem și noi interesați. În această situație, am aplicat și noi la Ministerul Agriculturii pentru a obține IGP pe Babicul de Buzău și acum așteptăm răspuns ”, ne-a mărturisit patroana firmei “Comsoradi”, Petruța Niță.
Nu știm deocamdată care va fi finalitatea demersului familiei Niță, dar, în mod cert, două dosare distincte pentru același IGP vor ridica semne de întrebare responsabililor europeni cu certificarea și vor evidenția o realitate care nu mai poate fi negată și anume că producătorii locali de Babic de Buzău nu s-au reunit într-un efort comun de certificare a produsului tradițional. O concluzie certă, care ar putea avea drept consecință chiar și respingere ambelor cereri de certificare.
În documentarea acestui material, ȘansaNews a solicitat un punct de vedere și asociației care a făcut demersurile la Ministerul Agriculturii și, ulterior, către Comisia Europeană, pentru obținerea recunoașterii cu IGP a Babicului de Buzău. Prin vocea reprezentantei asociației, Ana Maria Mircea, ni s-a transmis un refuz categoric de a răspunde oricărei întrebări pe acest subiect.
Ca și contraofensivă la demersul “Asociației Babicului de Buzău”, prin care a confiscat cel mai important brand gastronomic al Buzăului, Thorsten Kirschner ia în calcul un label comunitar, care înseamnă o etichetă de calitate, ecologică sau socială aplicată pe produsul respectiv, indicând conformitatea cu standardele stabilite, angajamentul față de comunitate, sustenabilitate și etică, așa încât consumatorii să facă alegeri responsabile:
“Scopul nostru este de a oferi consumatorilor mai multă transparență și de a proteja practicile tradiționale care nu sunt întotdeauna surprinse de standardele industriale sau administrative. Un aspect esențial este faptul că un astfel de label nu este dedicat unui singur produs. El poate fi utilizat pentru mai multe produse tradiționale ale unei regiuni, de la mezeluri și produse din carne, până la preparate, rețete, produse lactate, conserve sau alte alimente cu identitate locală. În acest fel, labelul devine un instrument de valorizare a întregului patrimoniu gastronomic local, nu doar a unui produs emblematic. Labelul nu este impus prin lege și nu creează monopoluri. Dimpotrivă, se bazează pe participarea voluntară a producătorilor care doresc să demonstreze public că respectă un set de principii legate de autenticitate, sustenabilitate și tradiție. Criteriile sunt stabilite la nivel local, împreună cu producătorii, bucătari, experți gastronomici și comunitatea Slow Food, și reflectă realitatea tradițională a zonei, nu nevoile producției industriale. În general, un astfel de label pune accent pe câteva elemente-cheie: utilizarea materiilor prime locale, respectarea rețetelor și tehnicilor tradiționale, producția la scară mică sau artizanală, maturarea sau fermentarea naturală, evitarea conservanților și a acceleratorilor de proces, precum și trasabilitatea și deschiderea față de consumatori. Accentul nu este pus pe cantitate sau uniformitate, ci pe calitate, diversitate și legătura reală cu locul de origine. Funcționarea este intenționat simplă și transparentă. Producătorii interesați își declară practicile de producție și acceptă un set de principii comune. Evaluarea nu se face prin audituri costisitoare sau proceduri birocratice complexe, ci prin evaluare comunitară, dialog deschis și, acolo unde este cazul, degustări, vizite și documentare a procesului de producție. Astfel, labelul devine un instrument de încredere, bazat pe responsabilitate, reputație și relația directă cu consumatorii. În timp ce IGP protejează un nume și o origine, labelurile comunitare protejează modul de a produce, diversitatea locală și oamenii din spatele produselor, indiferent dacă vorbim despre Babic sau despre alte alimente tradiționale ale Buzăului. Cele două abordări pot funcționa împreună, oferind un cadru mai echilibrat și mai corect pentru viitorul gastronomiei locale.”
Ce e așa special în salamul numit “babic “?
Carne tocată, boia iute, boia dulce, bulion de ardei și sare.
L-am mâncat în Europa, in Asia, in Africa și în America…
Mare șmecherie…